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蜀宴长寿鸡片,青椒鱼,九秒爆鱼肚,金汤甲鱼,酱焖鲍鱼...8年老店的特色精致家常菜-天天看点

2023-05-19 20:03:01 四川烹饪杂志

蜀宴小调科华店位于成都市武侯区长荣路泛悦国际广场。该品牌始创于2015 年,经营至今已是第八个年头, 去年又重装开业。

有别于此前的“格调川菜”定位,新开张的餐厅主打“精致家常菜”。蜀宴小调为何会有如此的调整?具体又有哪些变化呢?


(相关资料图)

蜀宴小调总经理兼厨政总监张江云告诉笔者:“从总体上来讲,我们店是往‘小而精、小而美’这个方向不断改变和完善。”具体的调整有以下三个方面:

一是经营面积减少,人力减少,压力降低。

“我们餐厅在这里已经开了6年,原租期到期,围绕周围经营市场环境,我们对餐厅进行了重新定位。6年沉淀,客户群体变得清晰。根据市场环境的变化,我们做出的第一个同时也很关键的调整是,经营面积缩减——从原来600平方米的经营面积缩小到现在的400多平方米。”

为什么会做出缩减的策略?张江云解释:“近些年成都餐饮市场门面的租金普遍上涨,像我们餐厅,月租金达4万元,经营成本很高,加上最近这三年疫情很恼火。”堂子大,周末生意好,但是人手却不够;平时生意一般,但是员工仍然要养活。所以首先将经营面积缩小,这样便大大降低了经营压力。“小而精、小而美”的店堂,每天的生意相对比较均衡,同时也更便于节假日员工轮换休息,由此把员工的劳效合理利用,把经营面积和人力成本有效结合起来。

另外,店里堂子过大,如果没有坐满的话,显得没有人气。店堂面积减少,同时也带来餐位的变化,原来有240多个餐位,现在减少了80个。这样顾客更容易坐满,同时也显得店里人气旺。“现在做餐饮,只有装修、房租、人力成本等各方面控制好了,才有生存的机会。”

店堂面积的缩减,也带来餐厅工作人员的精简。比如后厨从原来的20人,精简到现在15 人。“人工工资与销售额的占比,必须控制在20%以内,否则就会影响到经营利润。”

与之环环相扣的是,前厅菜单的总菜品数量也减少了15%——由原来的80余道,精简为60来道。由此大大减轻了厨房的工作量,厨师的准备工作变得更高效,工作效率也随之提高,使得出品速度也变快。

二是餐厅出品定位为“精致家常菜”。

2015年蜀宴小调刚开业时,定位是“格调川菜”,那时的宣传语都透出一股时尚风气——“巴蜀之风,宴遇之所,小资之趣,百味之调”。运营了两三年,又改为“新川菜”餐厅,现在则转型为做“精致家常菜”。

这三次不同的转型,有明显的区别:最开始的“格调川菜”侧重环境有格调;“新川菜”则意蕴新的面孔,诸如新的搭配、新的菜肴、新的产品结构、新的模式等;而如今则侧重“精致家常菜”——从餐具、分量、色泽、点缀等方面调整,讲究出品简约、精致。与此同时,还和市面上一般的馆子拉开距离。

转型后的蜀宴小调,出品更加讲究质量,注重产品核心要素,其中的“五要素”分别是:一原料新鲜,主要是食材要好,尽量不用或少用冻货;二刀工精细;三分量准确,对后厨备菜列出了标准化要求;四烹调得当,要选用合适的烹饪技法;五装盘美观。概括起来,好食材,好味道,好吃不贵,很地道——口味是来不得假的,尤其对于一些习惯店里口味的老顾客来说,老店的味道要保持住。

“精致”还体现在服务上,以前服务相对简单,如今则有一些细致的要求。包间从过去一对多服务,改为一对一服务。现在的包间,台布要求干净美观,服务员在端茶、上菜、更换骨碟、倒酒等细节上都有讲究。包间一侧还配有休息的沙发、茶几等休闲空间。

蜀宴小调在服务上有一句标语:“面对老客人,要像对新客人一样热情;面对新客人,要像对老客人一样周到。”其中的“周到”,就包括餐饮流程中的诸多细节。

三是产品结构和客单价的调整。

张江云介绍说:“产品结构和定价要根据餐厅方圆三公里顾客的需求与实际情况而定。我们是商超与社区相结合的店,不同于大型社会酒楼、宴会餐饮,我们的客户群体大多是社区家庭、商务人士,店里60%都是老顾客,以工作餐、商务餐为主,所以我们要紧紧围绕顾客群体的需求。”

之前人均消费70元,现在客单价往上调了10到20元。客单价上调后,在出品种类上也多了一些余地。产品结构上,后厨在原料选取上可以挑选一些相对高档的食材,比如鲍鱼、鳜鱼、海参、大虾等。产品升级了,环境也升级了,人均价格只提高了10来元,大家也都能理解和接受。

“我们的这个新定位,在三到四年之内都能适合市场需求。通过三至五年的社区耕耘沉淀,以物美价廉、好吃不贵、干净环境、良好服务赢得消费者的信任,与此相辅相成地,顾客对餐厅的长期支持,也让我们有了更良好的发展前景。这样的生意才是长远的、有发展潜力的。”

最后谈到对精致家常餐厅的理解,张江云如此小结:“从人的需求来讲,主要包括衣食住行。随着经济的发展,物质生活水平提高,人们对吃也变得有要求起来。一是产品要精致,二是店面(环境) 也要精致。比如菜肴味道非常好,但是环境却很糟糕,就显得很不匹配。美食,当有与其相匹配的环境,其实这个精致就是一个品质的概念,有品质才有品牌。现在各行各业都在认品牌,而只有拥有精致的产品、精细的服务,才有品牌的力量。”

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蜀宴小调(科华店) 菜品鉴赏

青椒鱼

原料:黑鱼1 条(约1250克)、莴笋150克、豆芽100克、盐、胡椒粉、鸡蛋清、湿淀粉、鸡粉、二荆条辣椒、青小米椒、小葱、藤椒油、酱油、料酒、蒜泥、姜末、葱姜水、鲜青花椒、色拉油各适量

制法:

1.将黑鱼宰杀后去掉鱼骨,再切成薄片 ,加入盐、姜葱水、鸡蛋清、湿淀粉,腌制备用。

2. 二荆条和青小米椒清洗干净后,入锅炒熟,捞出晾冷,再剁细,加入蒜泥、盐、鸡粉、姜末,拌制均匀,便成自制青椒酱。

3.辅料炒熟后,入盆内打底。取适量腌制好的黑鱼片入锅内汆熟捞出,放在辅料上,再把自制青椒酱舀在鱼片上,撒上葱花和蒜泥、鲜青花椒,淋入六成热油炸香即可。

九秒爆鱼肚

原料:巴沙鱼肚220克、韭黄300克、小米椒末50克、泡红小米椒粒、豆瓣酱、野山椒粒、鸡精、味精、胡椒粉、料酒、大蒜、生姜、湿淀粉、花椒油、辣椒面、啤酒、菜籽油、猪油各适量

制法:

1. 巴沙鱼肚解冻后清洗干净,再用啤酒和姜葱水浸泡腌制1个小时。韭黄洗净后,切成长6厘米的段。

2. 打碗芡:韭黄段入码碗内,放入泡红小米椒粒、小米椒末、豆瓣酱、野山椒粒、鸡精、味精、胡椒粉、料酒、大蒜、生姜、湿淀粉、花椒油、辣椒面拌匀待用。

3.锅烧热,放入菜籽油和猪油烧至六成热,放入鱼肚快速翻炒断生,立即倒入碗芡,旺火翻炒成熟,即可起锅装盘。

蜀宴长寿鸡片

原料:净公鸡1只(约2500克)、熟罗汉笋100克、油酥花生30克、盐、胡椒粒、料酒、酱油、生姜、大葱、干红花椒、红油、熟芝麻、花椒油、卤汁、苦菊叶各适量

制法:

1.将公鸡里外清洗干净,取一个桶,放入生姜、大葱、干红花椒、盐、料酒、胡椒、清水,烧开后放入公鸡用中火煮25分钟,再浸泡30分钟至肉熟,捞出晾冷。

2.改刀装盘:去掉鸡骨,将鸡肉切成大小厚薄一致的片,盘内放入熟罗汉笋打底,再取200克熟鸡肉均匀整齐摆放在面上。

3.淋汁:将红油、酱油、花椒油、卤汁调拌均匀后淋在鸡片上,最后放入油酥花生和苦菊叶,撒上熟芝麻点缀即可。

招牌卤鸭

原料:净麻鸭1 只(约1750 克) 盐、酱油、黄酒、生姜、大葱、冰糖、香叶、八角、桂皮、草果、小茴、干辣椒、红花椒、胡椒粒、香菜根、老卤水各适量

制法:

1.将净麻鸭冷水下锅汆水,捞出来清洗干净。

2.把汆过水的麻鸭下入卤水锅,放入盐、酱油、黄酒、生姜、大葱、冰糖、香叶、八角、桂皮、草果、小茴、干辣椒、红花椒、胡椒粒、香菜根,大火烧开后转中火卤制1.5小时,等到鸭肉卤至软熟,大火收汁起锅。

3.待卤鸭冷却后,按一份菜的量改刀装盘再淋入原卤汁,稍加点缀即可。

金汤甲鱼

原料:甲鱼1只(约1250克)、猪蹄250克、芋头250克、鸡骨汤(老鸡和大骨) 600克、大葱、花椒、生姜、豆瓣酱、黄豆酱、鸡粉、白糖、胡椒粉、红油、香油、料酒、湿淀粉、色拉油各适量

制法:

1.甲鱼宰杀后清洗干净,剁成块;猪蹄剁成块;芋头去皮。猪蹄提前煨制到九分熟备用(原汤保留)。

2.甲鱼入锅内汆水捞出,再放入烧热的油锅内,加入生姜、大葱、花椒、豆瓣酱、黄豆酱、料酒一起煸炒,再放入熟猪蹄和原汤、芋头、鸡骨汤,大火烧开后转小火煨20分钟,其间调入鸡粉、白糖、胡椒粉、红油、香油,至原料熟且入味,最后淋入湿淀粉,起锅装盘即可。

鸡汁笋干

原料:涨发带衣笋干300克、金华火腿片30克、鸡骨汤(用老鸡和大骨熬制) 1000毫升、盐、鸡粉、生姜、葱丝、鸡油各适量

制法:

1.带衣笋干先用冷水浸泡24个小时(中途换水2次),再入锅加水烧开后,关火浸泡12个小时,捞出清洗干净后,用冷水浸泡6个小时。

2.泡好的笋干切成3毫米厚的条,放入锅中汆水捞出,再放入砂煲内,加入金华火腿片、鸡骨汤、生姜并调好味,用小火煨制2个小时入味,撒上葱丝点缀即可。

酱焖鲍鱼

原料:8头冷冻鲍鱼仔10只、干葱、洋葱、甜椒、大蒜、黄豆酱、海鲜酱、香辣酱、白糖、鸡粉、料酒、淀粉、葱油、小葱、生姜、白兰地、香菜根各适量

制法:

1.冷冻鲍鱼自然解冻后清洗干净,再入盆内,加入调味料拌均匀,腌制待用。

2. 砂锅上火烧热,刷少许油,放入干葱、洋葱、甜椒、大蒜、生姜、香菜根炒香,再放入腌好的鲍鱼,用旺火焗5分钟至熟,起锅前烹入少许白兰地即可。

韭菜拌豆芽

原料:黄豆芽300克、韭菜50克、芹菜30克、生抽、白糖、藤椒油、香油、小米椒末、蒜泥、香醋、生菜籽油各适量

制法:

1. 黄豆芽、韭菜、芹菜清洗干净后,入水锅内汆熟,捞出晾冷备用。

2.将焯熟的黄豆芽、韭菜、芹菜入盘内,放入蒜泥和小米椒末,最后淋入用生抽、白糖、藤椒油、香油、香醋、生菜籽油调制的料汁即可。

周思君/文 Hana/编排

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2023-05-14

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2023-05-14

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2023-05-14

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2023-05-14

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2023-05-14

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2023-05-14

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2023-05-14

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2023-05-14

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2023-05-14

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2023-05-14

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2023-05-14

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2023-05-13

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2023-05-13

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2023-05-13

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